一、白酒的酿造工艺是传统加现代吗？
中国人对食品的理解有些误区，很多人偏执的认为只有传统的才是好东西，在酒行业更是发挥到了极致！所以大多数的白酒都在强调传统工艺，有些名酒就是靠挖几个古代酒窖就说是有历史渊源了！比如国窖1573，就是挖出了4口据说是明代的酒窖而得名，水井坊就是在全兴大曲旁边挖了个叫水井坊的窖池而得名！我们不否认国窖、水井坊是好酒，但与那挖出来的几口古代窖池毛关系都没有！这些都是以消费者的认知为基础品牌营销而已！这些酒的工艺一定有传承，也有创新。首先，古代没有国家标准，也没检测设备，现在你是啥酒，就必须按照国家标准来，不符合标准就不合格，所以，完全按照传统工艺做的不一定合格，还需要工艺改进的！其实，我们不反对传承，但在食品行业，特别是酒行业，需要传承和创新并举！
二、白酒工艺酿造流程？
白酒酿造过程中需要经过：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等6道工序，具体情况如下：
1、酒精发酵
酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
2、淀粉糖化
糖质原料只需使用含酵母菌等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，而淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用淀粉质的谷物酿酒时，还需将淀粉糊化，使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖。
3、制曲
酒曲多以含淀粉的谷类（包括大麦、小麦、麸皮）、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下培育而成。
4、原料处理
中国白酒广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎、润料（浸米）、蒸煮（蒸饭）、摊凉（淋水冷却）、翻料、入缸或入窖发酵等。
5、蒸馏取酒
所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。
6、勾兑调味
勾兑调味工艺，是将不同种类、不同年份和产地的原酒液按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。
三、白酒酿造工艺分类？
白酒是一种中国传统的酒类，其酿造工艺可以根据不同的工艺流程，分为以下几类：
1. 高温发酵型：这种工艺是将蒸馏好的高粱酒曲倒入蒸煮好的高粱米中，再加入一定的水，用高温发酵的方法进行酿造。典型的代表有茅台酒、五粮液等。
2. 低温发酵型：这种工艺是将高粱酒曲、水和食用酒精混合后，与大米、小麦等主料混合，然后用低温发酵的方法进行酿造。典型的代表有泸州老窖、剑南春等。
3. 混合发酵型：这种工艺是将高温发酵型和低温发酵型两种工艺结合起来，采用混合发酵的方法进行酿造。典型的代表有洋河大曲、汾酒等。
不同的酿造工艺会影响到白酒的口感和香气等特征，因此不同的地区和品牌都有自己独特的酿造工艺。
四、传统白酒的酿造方法详解？
1、选料。
粮为酒之bai肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。
2、制曲。
曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒)；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。
3、发酵。
从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。
4、蒸馏。
靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。
5、陈酿。
陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。
6、勾兑。
这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指，允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。
前面已经解释了，从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的，为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，唯一的做法就是“勾兑”，白酒厂家也叫勾调。
7、灌装。
经过勾兑后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。
五、清香型白酒酿造工艺？
清香型白酒的酿造工艺分别是：制曲、酿造、贮存、盛装，其工艺技术主要体现在制曲和制酒中。
制曲：汾酒制曲主要是以大麦和豌豆为原料，二者混合粉碎，加上水搅拌均匀，然后人工踩制成块；成型的曲块运入曲房中堆积发酵，堆积时采取分层排列的方式，便于空气中微生物进入曲块，产生酿酒需要的多种复合霉和菌类，这个过程被称为“上霉”。
六、酱香型白酒的酿造工艺？
一、坤沙
坤沙工艺专业术语为酱香大曲酒，是酿制酱香型白酒工艺中最好的，它的出酒率不高酒的品质却极其好;该工艺精髓被称为12987工艺。“12987545”，代表的意思是：一年的生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四轮勾调、五斤粮食酿出一斤酒。
坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，总共有30道工序整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要窖藏三年以才能成为基酒，然后再进行勾兑才能到达其较佳风味。
一年出的七次酒混合在一块儿使其味道丰富、层次多、酱味儿突出。坤沙传统酿造工艺的是中国酿酒人的智慧结晶，喜欢喝酱香型白酒酒就得喝坤沙老酒，其来自于历经岁月积淀而形成的独特传统酿造技艺，致使坤沙酒“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”，深受世人的青睐。
二、碎沙
碎沙是指被碾碎的高粱，就是把粮食打碎了，这样容易发酵出酒非常快，也算是速成工艺，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。相比正统酱香来说，口感上要单薄不少层次感单一，口感纯净。空杯留香时间短，容易出现杂香味。不像坤沙酒那样浓郁、醇厚、细腻、丰富。
三、翻沙
翻砂酒就是把坤沙的最后一次取酒后剩下的酒糟酒糟加入一些新高粱和新曲药再蒸一次酿出的酒。也有用碎沙的酒糟再蒸一次的，它的焦糊味儿就特别明显，然后香气非常的短，所以遇到酱香特别突出，后卫非常短的就要小心了。好的翻沙酒入口苦重、略带漆味感焦苦香明显、糟臭不露头，尾略有焦臭糟香味。
四、串沙
用废弃的酒糟加食用酒精进行蒸馏，出来的酒就是串酒了。也被称为固液法配置酒一般都是用香精香料勾兑，调成酱香味道，冒充酱香酒，这种酱酒的品质极差，成本特别的低廉!
七、白酒酿造工艺有几种？
按照工艺分为：液体法、固态法、固液结合法。（目前国家规定的白酒酿造和生产方法有固态法、液态法和固液结合法三种生产方式。
八、凤香型白酒酿造工艺？
凤香型白酒是一种浓香型白酒，其酿造过程主要分为以下几个步骤：
1. 配料：选择优质的高粱为主要原料，再加入适量的小麦和豌豆等杂粮。
2. 蒸煮：将原料混合后蒸煮，使其熟透并释放出淀粉。
3. 糖化发酵：将熟透的原料放入发酵池中加入酱曲和水进行糖化发酵。
4. 蒸馏：在发酵完毕后将其进行蒸馏，得到初步的白酒。
5. 存储：将初步的白酒放置在陶瓷坛内进行再次发酵和储存，提高其风味和品质。
6. 调配：最后根据酒厂的风格和品牌特色进行调配，以达到最佳口感和香气。
九、米香型白酒酿造工艺？
一、浸米:用热水浸泡大米约半个钟，然后用清水淋洗干净并沥干。浸泡大米一般用缸，切不可使用塑料桶。
二、蒸饭:把大米放入蒸锅摊平，蒸汽上后蒸馏15-20分钟，然后泼入大米量六成的热水，并翻拌。继续蒸饭，圆汽后15-20分钟进行第二次泼水，水量为大米量的四成，翻拌后继续蒸，要求饭粒熟而不黏。
三、拌曲:将蒸熟的米饭（酒饭）转移至饭床上，打散，摊凉。当酒饭温度降至合适的温度后撒上酒曲并与酒饭搅拌均匀。
四、糖化:将下好酒曲的酒饭倒入缸中，在中间挖一个喇叭形的洞，盖好缸盖，并根据季节做好保温或者降温工作，让酒饭在适合的恒温下糖化发酵，糖化过程为24小时左右。
五、酒化:糖化完成后，根据酒饭的温度及水温，加入酒饭量约2倍的水量（我们俗称加酒井水，因为米香型白酒正常蒸馏设备是蒸馏锅釜，一般 的液态蒸馏锅达不到那种蒸馏效果）让酒饭继续酒化发酵，温度保持在35℃左右。封好缸口，做好降温或保温工作。发酵时间为7-10天，发酵好后酒醅酒精度约为11-12％vol。
六、蒸馏:将酒醅倒入蒸馏锅中，烧火开始蒸馏，要操纵好火候。按照掐头去尾，断花摘酒的方式进行蒸馏，酒头酒尾单独存放。米香型白酒是半固态发酵，因此在蒸馏的时候要使用液态蒸馏锅进行蒸馏。
七、陈化:将新酒倒入陶制酒埕中，再将酒埕放入适宜的环境中储存，这是酒的陈化过程，酒越陈越醇越香。
十、永佳福酱香型白酒是传统工艺酿造吗？
酱 香 型 白 酒 的 特 点 是 酱 香 突 出 ， 酒 味 丰 满 醇 厚 、 幽 雅 细 腻 、 回 味 悠 久 、 空 杯 留 香 。 永 佳 福 是 大 品 牌 ， 传 统 工 艺 酿 造 ， 品 质 有 保 证 。
